Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung wird von amtlichen Tierärztinnen und Tierärzten sowie amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten unmittelbar während des Schlachtprozesses in den Schlachtbetrieben durchgeführt. Durch die Untersuchung jedes einzelnen geschlachteten Tieres sowie durch die nach einem vorgegebenen Plan durchgeführten Rückstands- und weiteren Kontrollen kann sichergestellt werden, dass nur genusstaugliches Fleisch in den Verkehr gebracht wird.

Des Weiteren erfolgt die Überwachung der Fleisch- und Geflügelfleischhygiene außerhalb der Schlachtbetriebe auch in den Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben sowie in den Kühlhäusern durch regelmäßige amtstierärztliche Hygieneüberwachungen.

Eine Schlachtgeflügeluntersuchung erfolgt vor der Schlachtung in den Herkunftsbetrieben durch eine amtliche Tierärztin beziehungsweise einen amtlichen Tierarzt. Hierbei findet unter anderem eine Überprüfung einer möglichen Anwendung von Tierarzneimitteln statt. Ferner werden im Rahmen einer Schlachtgeflügeluntersuchung die Haltungsbedingungen des Geflügels kontrolliert.